ג'והנר תמונות / תמונות X של מותג / Getty Images
חמאה (גרמנית: "חמאה למות") עשויה משומן חמאה בקרם של פרות, כבשים ועיזים (ולעיתים גם יונקים אחרים). שומן החמאה (המכונה גם שומן חלב) נמצא בכדורים קטנות ועגולות המוקפות בקרום של פוספוליפידים וליפופרוטאינים. השומנים או השומנים מצביעים על מרכז הכדור, ואילו הפוספטים או החלבונים אוהבים את הנוזל המימי מחוץ לכדורים. זה הופך את הכדורים הזעירים (קוטר 0.1 עד 1 מיקרון) ליציבים מאוד.
כאשר הוא מכוסס, הקרם הופך לקצף (קצפת) שמשמעותו נוצרות בועות אוויר וכדורי שומן קו קו את בועות האוויר. אם הם נפגשים יחד לאורך זמן ובטמפרטורה גבוהה יותר (55-65 F) מאשר בעת הכנת קצפת (בערך 40 F), קרומי הכדור מתפרקים ומתלכדים עם כדוריות אחרות.
התסיסו מספיק וכדוריות השומן בתחליב המים הופכות והופכות למולקולות מים בשומן, המופרדות מחלק גדול יותר של מים ומוצקי חלב (מי גבינה). עם קירור מבוקר בקפידה ויותר נגמרות במהלך תקופה זו, החמאה הופכת לכמות גדולה של שומן אמורפי, עם פחות מים, קבוצות קטנות יותר של מוצקי חלב ומעט כדוריות שאריות. זה מה שהופך את החמאה חלקה וקרמית ולא נוקשה ומתפוררת.
החמאה מופרדת מחלב החלב וניתן לשטוף את החמאה כדי לשפר את תכונות השמירה שלה. ואז הוא מומלח (אם מכינים חמאה מומלחת) ופועל לשיפור העקביות. למידע נוסף בנושא זה, עיין בתערוכת החמאה של USDA.
ההבדלים בין חמאה גרמנית לחמאה בצפון אמריקה
התקנות בארה"ב וקנדה דורשות מינימום של 80% שומן חלב בחמאה, כאשר מרבית החברות המייצרות חמאה בממוצע 81% שומני חלב (80-82%).
התקנות הגרמניות, לעומת זאת, קובעות לא פחות מ- 82% שומני חלב (או שומן חמאה) ולעיתים קרובות מיוצרים חמאה עם עד 85% שומן חלב. גרמניה מוכרת גם חמאה מתורבתת יותר (חמוצה), אך מרבית החמאה בצפון אמריקה היא חמאת שמנת מתוקה.
כיצד מיוצרים חמאה מתורבתת
חמאה מעובדת (חמוצה) או חמאה בסגנון אירופאי ("Die Sauerrahmbutter") מיוצרת על ידי דגירת הקרם למשך כ -16 שעות בנוכחות חיידקים הגדלים במיוחד למוצרי חלב חמוץ (כמו כשמכינים קווארק, יוגורט או שמנת חמוצה). לאחר הדגירה, הוא נחרץ בצורה הרגילה. PH של חמאה זו חייב להיות בין 5.1 ל 6.4.
סוג אחר של חמאה בסגנון אירופאי מוסיף את החיידקים לאחר היבשת החמאה ומכונה בגרמנית "חמאת mildgesäuerte" (חמאה חמוצה קלה). מכיוון שחלק גדול מהנוזל כבר נשפך, המוצר קטן יותר ולוקח פחות מקום לדגירה, וחוסך לחברה כסף. חמאה זו חייבת להיות בעלת pH פחות מ- 6.4, מה שאומר שהיא פחות חומצית (פחות חמצמצה) מ"סאואררהמוטר "שהוזכר לעיל.
איזו חמאה הכי טובה?
אופים בדרך כלל מעדיפים חמאה עם אחוז שומן גבוה יותר, במיוחד עבור בצק עלים ומאפים למינציה. הם רוצים גם חמאה לא מלוחה כדי שתוכלו לשלוט בתכולת המלח במוצר האפוי שלהם. תכולת המלח בחמאה מלוחה (גם חמאת שמנת מתוקה וגם חמוצה חמוצה) יכולה להשתנות בין 0.4% ל- 4%, תלוי ביצרן. לרוב עדיף חמאה מלוחה בשולחן ולכלי הגמר.
חמאת שמנת מתוקה עדיפה לרטבים נקשרים, מכיוון שהיא לא מעוגלת במהירות כמו חמאה מתורבתת ונראה שהיא נקשרת טוב יותר. אם אתה מעדיף את הטעם של חמאה מתוקה או מתורבתת תלוי איפה גדלת ומה אתה אוהב. אמריקאים רבים מוצאים שחמאה מתורבתת היא מעט חמצמצה מדי מכיוון שגדלו עם חמאת שמנת מתוקה.
צורת החמאה ומנות החמאה
חמאה בצפון אמריקה (ראו תמונה) לצרכנים מגיעה בדרך כלל באריזות ארוכות וצרופות שעוטפות נייר של 4 גרם כל אחת (כמאה גרם). במערב ארצות הברית יתכן והמקלות קצרים ושומניים יותר. תבשילי חמאה מיוצרים כך שיתאימו לגודל חמאה זה.
בגרמניה וברוב האיחוד האירופי, חמאה נארזת ב -250 גרם (כ- 9 אונקיות), חטיפי עטוף בנייר כסף, בדומה לגבינת השמנת בארצות הברית. הנה תמונה של חמאה גרמנית במנת חמאה גרמנית.
היכן לקנות חמאה בסגנון אירופאי
ישנם כמה יצרנים בארה"ב שמייצרים חמאה בסגנון אירופאי.
- עמק אורגני חמאה בתרבות בסגנון אירופאי - 84% חמאת שומן. פלוגר - 82% חמאת - שמנת מתוקה. קרם שמנת משפחתי - 85% שומן חמאה - מתוק, לא מעובד - בהזמנה מקוונת חמאת חמאה וגבינה - 86% שומן חמאה - מתורבת, עם מקוון חנות.
מרבית המוצרים הללו נמצאים בחנויות מזון טבעיות כמו שוק מזון מלא או מכולת טבעית. מדי פעם ניתן למצוא פלוגרה בסופרמרקטים רגילים.
מה זה באטרשמלז?
"באטרשמלז" מובהר חמאה או חמאה המומסת, ומאפשרת לרתיחה של מים ואת מוצקי החלב להיפרד. רפרפו על מוצקי החלב מלמעלה ומה שנשאר הוא חמאה מובהקת. הוא שומר יותר מחמאה ואינו נשרף באותה קלות כאשר משתמשים בחום גבוה.
יש מוצר בגרמניה בשם "באטרשמלז" שהוא סוג של קיצור בטעם חמאה. אולי קריסקו בטעם חמאה יכול להיות תחליף טוב. גהי הוא כמו חמאה מובהקת, פרט לכך שמוצקי החלב מורשים להשחים, מה שמעניק לשומן טעם אגוז קל. אם יש לך זמן קצר, השתמש בחצי חמאה, חצי שמן בכל שלב טיגון או השחמה כתחליף ל"בטרשלמץ ". השמן מונע את החמאה מלהישרף אך שומר על טעמו.
