חתכים קצבים אהובים לא מוכרים

רובנו כנראה קונים בסופר כשאנחנו מחפשים נתח בשר טוב לארוחת ערב. בסופרמרקטים הגדולים נמצאים מנות בשר, כמו לפחות סינטה, צ'אק, עצמות T וענביים. עם זאת, ישנם כמה נתחי בשר מפתיעים שאולי אף פעם לא שמעת עליהם, אך הקצב אוהב את טעמם המעולה, הרוך המתמס והערך המעולה שלהם.

אל תנסו לחפש את הנתחים המיוחדים האלה של בשר בסופרמרקט. אבל אם אתה גר ליד אטליז מקומי בבעלות פרטית, עצור פנימה ושאל אותו / אותה לגבי הקיצוצים הלא מוכרים המפורטים להלן. לא רק שתקבלו שירות בהתאמה אישית וסטייק מדהים או צלייה קלועה במחיר מעולה, אלא שחברכם החדש הקצב יציע גם עצות ושיטות בישול.

• למעלה כובע סינטה

  

  סבסטיאן קורטז

  כובע הסינטה העליונה ממוקם בין הירך לסיבוב (החלק האחורי של הפרה) ומורכב משלושה שרירים: הכובע, המרכז ו"עכבר "(ידית שרירים בגודל אגרוף אשר בדרך כלל גזוזת וחתוכה למטגנת או סינטה טחונה). הכומתה בצורת משולש, בעובי של ס"מ אחד לשני וכוסה בצד העליון בשכבה דקה של שומן לבן שמנת. שריר הכומתה לא מבצע פעילות גופנית רבה במהלך חייו של בעל החיים, ולכן הבשר שלו רך, ושכבת השומן מוסיפה טעם אדיר, מבזבז את הבשר בעצמו בזמן שהוא מבשל.

  כובע הסינטה העליונה נחתך לעתים קרובות לסטייקים וגריל אותו, אבל בברזיל, שם זה ידוע כפיקאנה , הוא קלוי שלם על גבי מספריים ופורס מיד מהירק . סטייק פיקאנה ברזילאי הוא משהו של אובססיה ואוצר לאומי בברזיל, והוא מתחיל להתגלות רק בארה"ב כובע הסינטה העליונה אינו קשה לבישול והוא זקוק רק למלח ופלפל גס לתיבול. יש רק כובע סינטה עליון אחד לכל פרה, כך שתצטרכו להזמין אותה מעט לפני הקצב מהקצב שלכם.

• בשר שנק

  

  Burcu Atalay Tankut / Getty Images

  שוק בשר בקר הוא כנראה אחד החלקים המוערכים ביותר של הפרה. הוא ממוקם בחלק התחתון של הרגל (השוק), ומכיוון שהפרה פועלת הכי הרבה על השריר הזה, צריך לבשר את הבשר הקשיח של השריר (חום ארוך ולח) כדי שיהיה אכיל. אבל דבר נפלא קורה לשוק במהלך כמה שעות של חיזוק: השומן והבינוש מתפרקים, והבשר סופג את כל טעמי היין והירקות שבהם נקראה.

  מח העצם של שוק הבקר מתרכך למרקם דמוי רפרפה עם טעם חמאה ומוסיף עושר לגביעים ומרקים, אך הוא גם טעים לאכול בפני עצמו. במטבח הצרפתי, קליית שוק הבקר נמשכת רק למוח בלבד, שנהנים ממרח על קרוטונים גדולים או טוסט. עבור המנה האיטלקית הקלאסית, אוסובוקו , שוק עגל משמש לרוב, אך שוק הבקר טעים באותה מידה, אם לא יותר, ומגיש כפול מהנתח במחצית המחיר.

• ווקיו סטייק

  

  ג'ין ג'רארד

  סטייק הוואיו הוא חתך פופולרי במיוחד בארגנטינה. חתך בקר זה תלוי מתחת למפשעה ומרופד בבטנה של הפרה, כך שהוא מוגן על ידי שכבות שומן, המעניקות טעם בשרני עשיר בבשר. סטייק Vacio הוא חתך רך, אבל יש לו מעט מרקם, כלומר יש לו מעט לעיסה כשהוא בגריל. בדרך כלל הוא שוקל בין ארבעה לחמישה פאונד, וכמו כובע הסינטה העליונה, הוא נחתך לעתים קרובות לסטייקים בודדים (כמו בצרפת, שם זה מכונה באבט ). עם זאת, גריל סטייק vacio שלם על חום איטי ועקיף הוא השיטה המועדפת בארגנטינה.

  סטייק Vacio תופס בהדרגה בצפון אמריקה, כך שהוא בדרך כלל אינו זמין אלא על ידי הזמנתו מהקצב שלכם.

• סטייק הנגר

  

  ג'ין ג'רארד

  לורה טוענת שהקצבים הפרישו את החיתוך הזה - "בחירת הקצב" - מלקוחות לשמור בעצמם, ואין פלא כי קולב הוא אחד הסטייקים הטובים ביותר לצלייה. סטייק הקולב מחובר לסרעפת, המקננת על ידי הכליות, המעניקה לבשר בקר טעם עשיר. סטייק קולב מנוקה וקצוץ מניב כשני קילוגרמים של בשר אכיל.

  בדומה למרקם כמו לסטייק החצאית, יש למרינדה את סטייק הקולבים וליהוק במהירות על אש גבוהה מאוד. בדרך כלל הוא מוגש נדיר או, לכל היותר, בינוני-נדיר, שכן בישול יתר יקשה את הבשר, ותמיד פרוס כנגד התבואה. במסעדות, סטייק קולב נוטה להיות יקר, אבל זה חתך חסכוני למדי כאשר נרכשים מהקצב שלך. לרוב הקצבים יהיה סטייק קולב זמין (אם לא מוצג, שאלו), אך עליכם לבדוק קודם מכיוון שהוא נמכר במהירות.

• כתף טלה

  

  ג'ין ג'רארד

  הקצבים כוללים כתף כבש במדריך זה של חתכים לא מוכרים ותת-שימוש, מכיוון שהיא מגוונת וגם לא יקרה. החתך ממוקם בין הצוואר למוטות הרגליים, והבשר שלו עטוף בשכבות דקות של שומן ורקמות חיבור המתרככות כשהכתף נלחצת או קלייה איטית. הבשר השופע של הכתף עדין יותר ופחות "משחקי" בטעם מאשר הרגל או השוק וניתן להשתמש בו במספר מתכונים שבושלו באטיות.