תמונות Kid Kid / Getty
בעת צליית בשר, המתכון עשוי לקרוא לבליה של הצלייה בזמן שהוא מתבשל. הבשלה היא טכניקה קולינרית להרטיחת פני השטח של צליית בשר, עופות או מאכלים אחרים עם טפטפות מחבת, ציר, חמאה או נוזל אחר. בנוסף לתרומת הלחות, היקף מוסיף טעם (כל עוד נוזל הבילינג הוא טעם) על פני הבשר.
ישנן מספר דרכים שונות לבסס, פשוט משימוש בכפית ועד שימוש במאפה או מברשת קסטה. ישנן גם נקודות מבט שונות על יתרונות הביזינג והאם זה שווה את הבעיה.
דרכים לבייש
אפשרות להשתמש בנורת פיצול היא אפשרות נוספת. כמו טפטפת גדולה, נורת סילון יעילה אולי יותר ממברשת בהוצאת הנוזל מתחתית התבנית, אך לא בהכרח טובה יותר בהפצתה מחדש על פני הבשר. על ידי סחיטת נורת הגומי בזמן שתחתית הצינור שקועה בטפטפות, נוזל נוזל לתוך נורת הבילינג; סחיטה שוב שוב תשחרר את הנוזל לצלייה, אך מכיוון שהוא נוזלי, הוא יתגלגל מצידי הבשר.
כמובן שתוכלו גם להשתמש בכף גדולה להפצת הנוזלים על גבי הצלייה.
דיון הביזינג
למרות שאתה עשוי לגלות שכל מתכון הודו לחג ההודיה אומר לבסס את הציפור בזמן שהיא מבשלת, יש כמה שפים שמעדיפים לא לבסס בכלל. הם מאמינים כי פיתוי מאט את תהליך הבישול מכיוון שהוא דורש פתיחת דלת התנור שוב ושוב, מה שמוריד את טמפרטורת התנור. ככל שזמן הבישול איטי יותר, כך הצלייה בתנור ארוכה יותר, מה שאומר שאתה מסתכן בייבוש הבשר.
הוויכוח נשען גם על מטרת הבילינג, שהיא להוסיף צבע, טעם ופריכות לחלק החיצוני של הצלייה. נקודה חשובה שכדאי לזכור היא כי פיצוי אינו משפיע על טעם או מרקם הבשר עצמו, כלומר הוא לא יהפוך את הפנים ליותר טעימים או רכים יותר או לחים יותר. זה עשוי לסייע בהפיכת עור העוף לחום זהוב יפה, אך תהליך הצלייה בתנור צריך לעשות זאת מעצמו.
למה לבסס מלכתחילה?
תיאוריה אחת בנושא הפיצויים היא שמקורו בתקופה בה נהגו לבשל חזיר עד לנקודה שאנו רואים כעת כבישול יתר. ללא שם: בשר חזיר יבש שהתקבל ללא ספק הוביל טבחים רבים להאמין שהם צריכים לעשות כל שביכולתם כדי לשמור על הלחות.
במובנים מסוימים, פיצול הוא אחד מהדברים שאנשים חושבים שהם צריכים לעשות כדי "לבשל", כמו לערבב מרק בזמן שהוא מתבשל, או להחליף ולהעיף מחדש סטייקים או המבורגרים על הגריל. למרות שייתכן שיש לו מטרה, יש הסבורים שמדובר בעבודה עמוסה, בעיקר דרך לטבח לשחרר אנרגיה עצבנית, והיא לא רק אינה מועילה, אלא מעכבת באופן פעיל בייצור אוכל טוב.
המציאות היא, כמובן, כי לשפוך מעט שומן או נוזל על פני הצלייה אין השפעה על לחות הפנים. טבח זהיר יכול להשיג תוצאות נאות בעת צליית בשרים על ידי בחירת חתכים טובים עם הרבה שיש, או כשמדובר בעופות, וודא שהעור יבש ומצופה בשומן. כמובן שהדרך הטובה ביותר להבטיח שהצלייה שלכם לא תתייבש היא לבשל לטמפרטורה הנכונה ולא עוד.
