קרניבור לוקוור / פליקר
סיבוב הבקר הוא חתך ראשוני גדול המורכב בעיקר מרגלו האחורית ושבן החיה.
סטייקים וצלות מסבב הבקר יכולים להיות קשים מכיוון ששרירים אלה מקבלים פעילות גופנית רבה. הם גם רזים מאוד מכיוון שרוב השומן על פרה בקר מופקד לכיוון חזית החיה.
לבסוף, מכיוון שסבב הבקר מקיף את הרגל, הירך והברך, הוא מכיל הרבה גידים, רצועות, סחוס ורקמות חיבור אחרות, שיכולים להיות לעיסים אם לא מבושלים כמו שצריך.
סיבוב בקר: זול ומזין
בצד החיצוני, מדובר בנתחים לא יקרים שמזינים באותה מידה כמו תענובת בקר או סטייק ריבייה, מה שהופך את סבב הבקר לסביבה כלכלית מאוד להאכיל משפחה או כל קבוצה אחרת של רעבים.
לגבי סוגיות הקשיחות וכן הלאה, אתה במזל. מכיוון שביטוי המפתח שלמעלה הוא "אם לא מבושל כראוי." אם אתה משתמש בטכניקת הבישול הנכונה, אין דבר כזה חתך בשר קשה.
בעיקרון ישנם שלושה חלקים לסיבוב הבקר - הסיבוב העליון, העגול התחתון והפרק או הקצה.
הפרק (הידוע כ"טיפ סינטה ")
הפרק הוא גוש שרירים מהירך, רץ לאורך קדמת הרגל מהמותן עד הברך.
שלושת השרירים העיקריים במפרק הם עצם הירך של ארבע ראשי , המכונה לפעמים רק הפרק; עצם הירכיים או מרכז האצבעות; ואת הצד הלטאליסטי או הצד האצבעות.
אפשר להכין מפרק שלם לסטייקים וצלות, אבל יש שם מעט רקמות חיבור המחזיקות את השרירים האחד יחד. קרוב לוודאי שצריך לקלוע צלי מפרקי כי התפרים האלה של רקמת חיבור היו מעיסים מדי אחרת.
אגב, יש עוד נתח בשר שלפעמים קוראים לו קצה סינטה, וזה בעצם דש הסינטה, שהוא למעשה מקור סינטה בקר. דש סינטה דומה יותר לסטייק חצאית, כך שהוא שונה לחלוטין מהפרק.
הסיבוב העליון: טוב להכנת בשר בקר צלוי
סיבוב עליון מגיע מחלקו הפנימי של הרגל ולכן נקרא לפעמים עגול פנימי. בצורתו הקמעונאית הוא מורכב בדרך כלל משני שרירים, Semimembranosus והמוליך .
באופן יחסי, הסיבוב העליון הוא רך יותר מאשר עגול תחתון, אך למטה בסוף זה של נבלת הבקר למילה "מכרז" יש משמעות שונה בהרבה מכפי שהיא נראית סביב הצלע או הירך הקצר.
מכיוון שהוא קשוח ורזה, הטריק עם הסיבוב העליון הוא שאתה רוצה לבשל אותו בינוני נדיר ואז פורסים אותו דק. זה הופך אותו לאידיאלי לכריכי צלי בקר.
אבל גם אם אתם מגישים את זה כצלייה, כדאי לפרוס אותה דק, כנגד הדגן, כך שיהיה קל יותר ללעוס. ואל תשכח את הרוטב.
כדי להשיג צלייה בינונית ונדירה מהסבב העליון, תרצו להתחיל אותה בטמפרטורה גבוהה כדי להשחים את החלק החיצוני ואז להוריד אותה כך שתתבשל לאט בהמשך הדרך.
יש אנשים שאף צולים סיבוב עליון בטכניקה הדומה לשיטת התנור הסגור לבישול צלעות ראשוניות.
סטייקים עגולים מובילים: כן או לא?
לפעמים תראו גם סטייקים עגולים עליונים, והדרך הטובה ביותר להתמודד עם אלה היא לרוך אותם ידנית בעזרת פטיש בשר או מכין מכני אחר. הם למעשה די טובים להכנת סטייק שוויצרי.
מרינות יוסיפו טעם (אשר חסרים בסטייקים עגולים עליונים מכיוון שהם כה רזים), אך מרינדה אינה מרגיעה בשר.
אחרת, אם אתם מחפשים סטייק חסכוני, מבושל באופן המסורתי, סינטה עשויה להיות בחירה טובה יותר.
סיבוב עליון משמש לעיתים גם להכנת סלסת לונדון, שכוללת בעיקר מרינדה של לוח בקר עבה, גריל אותו במהירות על אש גבוהה ואז פורסת אותו דק על התבואה.
והחיתוך דק דק כנגד התבואה הוא החלק החשוב ביותר. אחרת, צליית סיבוב עליון תעמיד את הלסתות במבחן.
שריר שלישי בסיבוב העליון, הגראיליס , או הכובע העגול העליון, משמש לעתים לבשר מטגנים, פג'יטאס וכן הלאה. ואם אי פעם תראו משהו שנקרא חתך סנטה פה, זה הכובע העגול העליון. זה דומה לסטייק אגני. יום אחד אכתוב מאמר על המגמה של שמות סטייקים על כל המקומות האלה שנשמעים לבוקרים בדרום מערב ארצות הברית
סיבוב תחתון ועין סיבוב
בצד השני של הרגל נמצאים הסיבוב התחתון (נקרא לעיתים סיבוב חיצוני, מכיוון שהוא מבחוץ הרגל), ועין העגולה. אם אי פעם ראית משהו שנקרא צלי קרש, הוא היה עגול בתחתית.
עין הסיבוב היא בחירה הגונה נוספת לצלייה, כאשר כל אזהרותיהם נדונו לעיל. העין של צלייה עגולה פורסים דק דק והם מכינים כריכים טובים.
למרות שאתה כבר לא רואה אותם הרבה, הקלייה העגולה המיושנת מהעצם המיושנת היא פשוט צלייה עבה שנחתכת ישר על עצם עצם הירך. תראה בו חתך של העצם, יחד עם קטעים מכל שאר השרירים סביבו. אלה הגונים להכנת צלי סיר קלאסיים (או צלי סיר עגול בתחתית עם תנור) והם דומים לצליית צ’אק בקר צ'אק (אך כנראה שגם אתם כבר לא רואים הרבה).
לבסוף, עצם עצם הירך היא עצם מח מעולה, ועל המפרקים יש הרבה סחוס, מה שהופך אותם אידיאליים להכנת ציר בקר.
