בישול אזורי סיני

Crispy Duck / Flickr CC 2.0

בדיון בארבעת המטבחים האזוריים של סין (צפון, דרום, מזרח ומערב), מחוזות מחוזות סצ'ואן, יונאן והונאן כדי לייצג את בתי הספר לבישול אזוריים מערביים בסין. נכון שיש למטבח של הונאן וסצ'ואן הרבה במשותף - שניהם מפורסמים בבישולם האש ובייצור האורז שלהם. אבל יש גם הבדלים משמעותיים.

השפעות גאוגרפיות במטבח הונאן ( ארץ האורז והדגים )

סצ'ואן הוא אזור טבעת הרים עם צוקים תלולים. האזור הפורה ביותר נמצא מחוץ לעיר הבירה צ'נגדו, באגן המזרחי המכונה האגן האדום. לעומת זאת הונאן היא ארץ של גבעות עדינות, המסוגלת לייצר מזון רב. החלק הצפון-מזרחי של הונאן נופל במישור יאנגצה התיכון, אזור חקלאי פורה. האגם השני בגודלו של סין, אגם דונגטינג, ממוקם בחלק הצפון-מזרחי של מחוז הונאן.

הכנה מורחבת

הכנה מורחבת היא סימן ההיכר של המטבח של הונאן. בשר בקר תפוז - מיוצר על ידי מרינדה של הבקר בקר למשך הלילה, ואז שוב משריש אותו בתערובת הכוללת לבן ביצה, יין ופלפל לבן - הוא מאכל הונאן קלאסי. כך גם ברווז פריך, מיוצר עם ברווז המתובל בקלפי פלפל, כוכב אניס, שומר ושאר תבלינים, אחר כך מאודה ולבסוף מטוגן בשמן עמוק.

מצגת אטרקטיבית

טבחים של הונאן מבלים זמן רב יותר במראה של מנה מאשר מקביליהם בסצ'ואן. בעוד שמנות סצ'ואן מפורסמות כמו מאפו דופו וחזיר מבושל פעמיים מזינות מאוד, הן אינן "יפות" כמו חלק מהמנות המוצגות במטבחים אזוריים אחרים.

אפילו מטבח חם יותר מסצ'ואן

גם המטבח בהונאן וגם בסצ'ואן עושים שימוש נרחב בצ'ילי כדי לנקות את החיך ולהתמודד עם האקלים הלח. (מאכלים חמים כמו פלפלי צ'ילי אדום מתייבשים ומקררים את הגוף, ומקלים על הטיפול בחום והלחות). עם זאת, בעוד שמתכוני סצ'ואן קוראים לעיתים קרובות להדביק שעועית צ'ילי, אך בדרך כלל, מנות הונאן מיוצרות עם פלפלים צ'ילים טריים, כולל הזרעים והקרומים המכילים את מרבית החום.

מזון מצרך

פלפלי צ'ילי, שאלוט ושום הם מזון עיקרי. אורז הוא דגני הבסיס - Hunan מייצרת אורז בכמויות גבוהות יותר מכל מחוז אחר בסין. מנות עופות ובשר פופולריות גם הן - הונאן היא הספקית השנייה בגודלה בסין של בשר בקר, חזיר ובשר. אגמי הונאן מספקים שפע של דגים ורכיכות כמו גם אוכל אקזוטי יותר כמו צב. "מתוק וחמוץ", "חם וחמוץ" ו "חם ומתובל" הם שילובי טעמים פופולריים בבישול הונאן.

כשמדובר בבשרים מעושנים ושומרים, בישול הונאן מציג את השפעתם של שתי שכנותיה המערביות. מתכונים הכוללים בשר מעושן נמצאים גם במטבח הונאן וגם בסצ'ואן, ומוצרי החזיר המשומרים שהפכו את יונאן למפורסמים זמינים גם כאן.