האשוחית
קל להעלות על הדעת דברים לפעמים וזה ללא ספק נכון במטבח. לדוגמא, כשאתם בוחנים את הדרכים השונות לבישול סלמון - כמו צלייה, צליה, שחרור וכדומה - אתם עשויים למצוא את עצמכם תוהים אם טכניקות מסוימות טובות יותר במצבים מסוימים.
אם מצבך הוא עור פריך, אז כן, יש טכניקה הטובה ביותר להשגת תוצאה זו (ראה להלן!). עובדים עם פילה? לאחר מכן, ייתכן שתצטרך לקחת בחשבון סגנון בישול אחר. באופן דומה, אם אתם מחפשים להכין ארוחת ערב משפחתית מהירה וקלה, סלמון הוא מושלם - אבל פריצת קרשי הארז ופיטור גריל הפחמים שלכם כנראה לא.
סלמון פשוט
אין כאן נוסחת קסם. הסיבה הטובה ביותר לבשל סלמון על הגריל היא כשרוצים סלמון בגריל והדבר תקף גם לרדיפה, צלייה וברייה.
יש לנו את האנטומיה הישירה של סלמון להודות על כך. בניגוד לבשר בקר, כאשר חתכים מהכתף, האגף, הצלע או הגוש קוראים לכל טכניקות בישול שונות בהרבה, סלמון מגיע רק בשתי דרכים: סטייקים או פילה.
יש גם את כל הסלמון ואתה יכול לנסות לבשל אותו שלם, אבל במחיר של 20 $ לפאונד ומעלה, בישול שלם שלם של 10- עד 15 קילו אינו משימה שיש לנקוט כלאחר יד.
וגם, לצורך העניין, לא מקפיצים סלמון בעצמך (שלא לומר כלום על סילוק!). אלא אם כן אתה חותך דגים מיומן וחמוש בסכין פילה חדה מאוד, סביר להניח שתשאיר כמות שוברת לב של בשר על העצמות והפילטים שאתה מייצר חסרים אחידות.
במילים אחרות, אם אתם מחפשים להאכיל לפחות 12 אנשים ואתם קונים סלמון שלם, יהיה לכם חכם שעסק הדגים שלכם יגזור אותו לסטייקים או פילה (או חלק משניהם).
(והקפידו לבקש עצמות וראש, מכיוון שאלו יהפכו את ציר הסלמון המרהיב לחלוטין.)
מה ההבדל בין סטייקי סלמון ופילטים?
סטייקים נחתכים על פני הגוף והם דומים לפרסות, לכל אחת קבוצה של עצמות צלעות וחתך עמוד שדרה. לעומת זאת, הפילטים נחתכים לאורכם לאורך הגוף ואינם מכילים עצמות. הם נוטים להיות מלבניים בערך (או טרפזיים).
ככל הנראה, לסטייקים יש עור דליל וייתכן שפילטים יהיו זמינים הן בצורת עור והן ללא עור, אם כי בבחירתכם, קחו בחשבון שעור סלמון פריך הוא אחד התענוגות הקולינריים הגדולים ביותר שידוע בעולם.
בישול סלמון בתנור
סלמון הוא דג לח ושומני, מה שאומר שאתה יכול לבשל אותו בטמפרטורות גבוהות עם מעט דאגות שהוא יתר על המידה או יתייבש. עם זאת, זה עדיין דגים, מה שאומר שזמן הבישול יהיה קצר למדי. להלן שלוש טכניקות שונות לבישול סלמון בתנור.
- סלמון אפוי: במקרה זה, אנו מבשלים את הסלמון שנחשף על תבנית או על תבנית אפייה רדודה בתנור 425 F, למשך כ-12 עד 15 דקות בהנחה של עובי של כמטר אחד. שימו לב שאנחנו לא סוגרים את הסלמון בנייר כסף (עליו נדבר בהמשך). אתה יכול לעטוף אותו בשמן זית, לתבל אותו במלח כשר ופלפל גרוס טרי, ולהוסיף כל עשבי תיבול, ארומטיקה, פרוסות לימון וכל מה שאפשר לבטן שלך. שיטה זו תעבוד טוב באותה מידה עבור הפילטים והסטייקים, בין אם הם עוריים או חסרי עור. סלמון מבושל בנייר כסף (או קלף): זו טכנית דרך לאדות את הסלמון, אך אל תתנו לזה להטעות אתכם - סלמון שבושל בנייר כסף או קלף הוא טעים ומפנק להפליא. זה גם מהיר, קל וקל בזמן הניקוי. בעיקרון זה כרוך באטימת הסלמון, יחד עם עשבי התיבול וההדרים הרגילים והכל, בכיס של נייר כסף מאלומיניום ואפייתו בתנור חם מאוד למשך 7 עד 10 דקות. אם תחליף נייר קלף לנייר כסף, אתה יכול אפילו לעשות את זה במיקרוגל תוך שלוש עד ארבע דקות בלבד. לפרטים נוספים, עיין במדריך זה ברמות 101 בנושא בישול סלמון בנייר כסף. סלמון איטי קלוי: הנה וריאציה בטמפרטורה נמוכה המשתמשת בתנור, ואם יש לכם זמן לתת לו להתבשל עד שעה, טכניקה זו תפיק סלמון לח, בצבע בהיר, עם מרקם יציב וקפיצי. כל מה שהוא דורש הוא תבנית אפייה ותבנית מים רדודה. בזמן שהתנור שלך מתחמם ל 225 F, מברישים פילה של 2 קילו עם שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. הניחו את תבנית המים על המתלה התחתון והסלמון, בצד העור כלפי מטה על תבנית האפייה ואופים על המתלה העליון כשעה.
תמונות © Fullerene / Getty Images
בישול סלמון על הגריל
כן, סלמון יכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות, אבל בואו לא נסחף. גריל גז הוא הטוב ביותר לצליית סלמון מכיוון שיש לך שליטה טובה יותר על הטמפרטורה. לבישול סלמון על הגריל, עליכם לירות בגודל 350 עד 450 F, שבמונחי גריל פחם תואם בערך 1/2 עד 3/4 מארובת פחם. מבשלים 10 עד 15 דקות, מכוסה, בלי להסתובב. שלוש מילות עצה כאן: השמן את הסורגים שלך.
דרך פחות לחוצה לבשל סלמון על הגריל, לעומת זאת, היא על קרש ארז. פשוט משרים את הקרש במים למשך 30 דקות, ואז מניחים את הדגים על הקרש ואת הקרש על גריל בינוני-גבוה ומבשלים, מכוסים, למשך 20 דקות.
בישול סלמון במחבת
כך מתקבלת עור פריך. מכיוון שאתה רוצה שהעור יגיע במגע עם התבנית החמה, השתמש כאן בפילטים על עור, ולא בסטייקים, שעורם מסביב לקצוות. מחבת ברזל יצוק, אגב, מאוד טובה לזה, אבל כל כלי בישול שתשתמשו, אי אפשר להדגיש יתר על המידה את החשיבות של התחממות התבנית שלכם.
המפתח להשגת צער טוב על הסלמון שלך הוא לוודא שהעור - שהוא הצד שנכנס לתבנית - יבש מאוד. כשהשמן במחבת שלך מבהיק, זה זמן טוב לטפוח על העור בעזרת מגבת נייר. לאחר התיבול, הניחו את הפילטים עם עור הפנים כלפי מטה בשמן החם ותנו להם לשבת שם ללא פגע במשך חמש דקות, בהנחה שהפילה שלכם עובי 1 סנטימטר. בסוף הזמן הזה, סובבו בעדינות ונתנו לסלמון לבשל עוד 30 שניות וזהו. לאחר מכן, מוציאים מהתבנית ומגישים, עם הפנים כלפי מעלה. סחיטת לימון לא תפגע כלל בשלב זה, אך הימנע מהשתמטות ברוטב שכן הדבר עלול לגרום לעור מעורפל.
יוג'ין מימרין / רגע / גטי תמונות
שוחט סלמון
אין שום סיבה לדקור סטייק סלמון. המרקם העדין והקרמי כמעט המתקבל על ידי שחרור מוחלש לחלוטין על ידי נוכחות עצמות. באופן דומה, מכיוון שלשיפה לא תהיה השפעה פריכה כלשהי על העור, חתיכות הסלמון הטובות ביותר לציד הן פילה נטול עור.
הדבר החשוב ביותר כאן הוא לוודא שהנוזל הקופצני שלך טעים. במינימום הערך, יש למלח את המים שלכם, אך באופן אידיאלי, הכינו בולון חצר פשוט ממים, מלח כשר, יין, לימון, ירקות ארומטיים ועשבי תיבול.
שים לב ששיטור לא רותח או אפילו מבליח. נוזל הבישול שלך צריך להיות בין 160 ל 180 F, מה שאומר שתראה מעט מאוד בועות. מוסיפים את הסלמון, מכסים ומבשלים כ-15 עד 30 דקות, תלוי בגודל הפילטים. זה צריך להיות אטום לחלוטין ופשוט להתחיל להתקלף.
בישול סלמון מתחת לברדלר
קל לשכוח מהברוסטר, אך הוא מתבשל במהירות רבה באמצעות אש גבוהה, מה שהופך אותו לדרך נהדרת להכין סלמון. מחממים את הבשר שלך מראש, מרפדים תבנית עם טיגון בנייר כסף, מברישים גם את נייר הכסף וגם את הסלמון (סטייקים או פילה) בשמן זית, מתבלים ומטוח, כ -4 סנטימטרים מהאש, עד שהוא רוחש או בערך 10 דקות.
40 מתכוני סלמון כדי לפתור את דילמת ארוחת הערב שלך
