תמונות של Funwithfood / Getty
הארטישוק הוא צמח גדילן בסוג סינארה, והעולם או הארטישוק הצרפתי הוא הזן השכיח ביותר של ירק ירוק זה. הם מגדלים בעיקר בקליפורניה, צרפת, איטליה וספרד, וזה ירק פופולרי במטבחים אירופיים, כמו גם בארה"ב. למתחיל, ארטישוק טרי יכול להיראות מעט מאיים, והירק הקוצני לוקח קצת הכנה ל להגיע ללב הבשרני. בזמן שלבבות ארטישוק משומרים וקפואים, הם בהחלט שונים מהגרסה הטרייה, שאפשר לאדים, לאפות, להרתיח, או לצלות.
מה זה ארטישוק?
הארטישוק הוא ניצן הפרחים הלא בוגר של גדילן. הוא נאכל כירק ומסווג באופן קולינרי ככזה. הצמח הוא בן ממשפחת האסטר, והניציר נקצר לפני שהוא פורח. ארטישוק הוא לא ירק קל להכנה, ותצטרך לעשות קצת עבודה כדי להגיע לחלקים אכילים. לעלים החיצוניים (המכונים "שיבולים") של הניצן יש קוצים בקצות (טיפחו זנים ללא קוצים). בסיס העלים אכיל וגם העלים הפנימיים רכים מספיק כדי לאכול. תחת אלה תוכלו למצוא חנק (המרכז השעיר) על גבי הלב, ואז הגבעול. הלב הוא החלק הבשרי ביותר בארטישוק, והחלק המרכזי של הגבעול הוא גם אכיל. בדרך כלל לא אוכלים את החנק, אלא אם כן מדובר בארטישוק לתינוק.
יליד אזור הים התיכון, נחשב ארטישוק כאחד מהמאכלים הוותיקים בעולם, ואפילו מופיע במיתולוגיה היוונית. כיום הוא זמין בארה"ב, וגדל בעיקר בקליפורניה, כאשר למעלה מ- 80 אחוזים מהיבול המקומי מגיעים ממרכז הארטישוק של העולם, קסטרוויל. הגידולים בצרפת, איטליה וספרד מספקים את שאר העולם. הארטישוק הוא לא הירק הזול ביותר בשוק.
איך לבשל עם ארטישוק
יש לבשל את הארטישוק לפני האכילה, בדרך כלל על ידי אפייה, רתיחה, קמח, צליה, מיקרוגל או צלייה. אידוי הארטישוק כולו הוא אחת משיטות הבישול הקלות והפופולריות ביותר. לבבות ארטישוק מתווספים גם למגוון כלים, כולל מטבלים, פסטה ומרק.
הכנה נכונה של ארטישוק לבישול תהפוך את חוויית אכילתו להרבה יותר מהנה. יהיה עליכם לנתק ולזרוק את הגבעול בבסיס, את הקוצים בקצות העלים ואת הכתר הקוצני. העלים החיצוניים הקשוחים מוסרים, ומקלים על ההגעה לבשר הרך והקרמי שבתחתית העלים הפנימיים והלב הבשרי לאחר שהתבשל.
אלכסנדר ספאטרי / גטי אימג'ס
Westend61 / Getty Images
חוזה מנואל אספינולה אגוואיו / EyeEm / Getty Images
Westend61 / Getty Images
מה הטעם של זה?
הארטישוק ידוע בטעמו האגוזי. זה אבוד מעט בזנים חסרי קוצים, וזו הסיבה שבשלנים רבים בוחרים להתמודד עם הקוצים ולא לאבד טעם.
מתכוני ארטישוק
מרבית המתכונים ידרשו לבבות ארטישוק, או מוכנים טריים, קפואים או משומרים. מטבלים ארטישוק הם מתאבנים פופולריים למסיבה, אם כי תמצאו אותם גם במנות עיקריות.
היכן לקנות ארטישוק
בארצות הברית ארטישוק כדור הארץ הוא הנפוץ ביותר. אף על פי שזמין כל השנה ברוב השווקים, עונת הפריים היא ממרץ עד מאי והעונה השנייה באוקטובר ונובמבר. ארטישוק טרי יכול להיראות מעט יקר, וזה מובן, בהתחשב בעבודה שעוברת להגיע ללב הקטן שבפנים. בדרך כלל זה נמכר ללא פריקה בנפרד בגזרת התוצרת; לפעמים אתה יכול לקבל הנחות בכמות גדולה.
ניתן לגדל צמחי ארטישוק בגינה, כשנה רב שנתית באקלים חמים ושנתית באזורים קרירים יותר. הם זקוקים לניקוז טוב, הרבה מים והרבה אור שמש בכדי לייצר פרחים.
כשאתם קונים ארטישוק, בחרו בכדורות ירוקות עמוק עם צורת עלים הדוקה. זה אמור להרגיש כבד בגודל. הגודל לא מעט קשור לאיכות או טעם והוא בחירה אישית, אך קחו בחשבון שככל שהארטישוק גדול יותר, כך יידרש זמן רב יותר לבישול. ארטישוק קטן הוא רק ניצן קטן יותר; צמח אחד יכול לייצר עד 30 חנקים בגדלים שונים.
מבחן טוב לרעננות הוא לחץ על העלים זה לזה. אם זה טרי תשמע צליל חריק. ארטישוק ספוגי ישן או בוגר מדי, כמו גם אלה עם עלים חיצוניים קשים במיוחד ועלים שמתפשטים. השחזה של העצות יכולה להצביע על גיל, אך ייתכן שהיא גם מנזקי כפור. יש להעביר ארטישוקים יבשים ויבשים, אך אלו עם מעט כוויות קור בקצות הנחשבים לרוב לטובים ביותר.
אחסון
מכיוון שאינכם יודעים כמה זמן ישב ארטישוק על מדף החנווני, עדיף להשתמש בהם באותו היום שנרכש. כשזה לא אפשרי, ניתן לשמור ארטישוק טרי במקרר למשך חמישה עד שבעה ימים. לפני האחסון, פורסים רסיס מהגבעול, מפזרים את הקצה החתוך במים ועוטפים אותו בשקית ניילון.
צריך לבשל קודם ארטישוק המיועד למקפיא. הקפאתו הגולמית תגרום לחום, והטעם והמרקם יסבלו. להקפאת ארטישוק מבושל שלם, מסננים לחלוטין, עוטפים בחוזקה בנייר כסף ואורזים בשקיות מקפיאות או מיכל אטום אחר למשך שישה עד שמונה חודשים. ניתן לאטום ארטישוק מבושל שאריות גם תחת פלסטיק ולשמור במקרר עד חמישה ימים. ניתן לעשות בו שימוש חוזר במנות ביצה, טאקו או מתכוני פסטה.
תזונה ויתרונות
ארטישוק טרי הוא תוספת בריאה לתזונה טובה. היא נקייה משומן וכולסטרול ודלה בקלוריות ובנתרן. הארטישוק הוא גם מקור טוב לוויטמין C, סיבים תזונתיים, חומצה פולית ומגנזיום. מחקר שנערך על ידי משרד החקלאות האמריקני מצא כי בארטישוק יש הכי הרבה נוגדי חמצון מכל הירקות שנבדקו. בפרט, הוא מלא בסינרין וסילמרין, המקדמים את בריאות הכבד. זה עשוי להיות חלק מהסיבה לכך שארטישוק הוזמן זה מכבר כתרופת הנגאובר.
ארטישוק לעומת ארטישוק ירושלמי
למרות שהם חולקים שם, ארטישוק וארטישוק ירושלמי (או סונשוק) אינם קשורים זה לזה. שני הצמחים הם בני משפחת אסטר, אך הם מתפצלים משם. הארטישוק הוא מהסוג סינארה , הכולל את הלון. הארטישוק הירושלמי נמצא בסוג הליאנטוס וסוג חמניות. בנוסף, החלק האכיל של ארטישוק ירושלמי הוא הגדר (או השורש). הוא נאכל גולמי או מבושל ובעל מרקם הדומה לתפוח אדמה אך עם טעם ערמונים מתוק ופריך.
זנים
ארטישוק גלובוס הוא הזן הנפוץ והמוכר ביותר, וניתן להשיג כאלה ללא קוצים. ארטישוק לתינוק הוא גם די פופולרי מכיוון שלא נדרש להסיר את החנק. זו לא גרסה לא בשלה אלא זן שפשוט הולך וגדל. ישנם סוגים אחרים של ארטישוק, אך רובם זמינים רק מחוץ לארה"ב. עם זאת, מספר חקלאים מקליפורניה מטפחים כמה זנים מעניינים שכדאי לבחון.
מטבלים לארטישוק מאודה
