הספרד / לינדזי קרייגהאום
השריר העיקרי בצלע הבקר הוא לונגיסימוס דורסי , או שריר עין צלעות, הממוקם גבוה בגב הפרה. מכיוון ששריר זה אינו מבצע פעילות גופנית רבה, הוא מניב חלק מהבשר הרך ביותר. זה גם יכול לפתח שיש מעולה, המעניק לחות וטעם לבשר.
דרגת השיש הנראות בשריר עין הצלעות באופן ספציפי היא אחד הגורמים החשובים ביותר לדירוג בשר בקר. יותר משיש בדרך כלל מרוויח ציון גבוה יותר.
חתך ראשוני צלע הבקר מציע כמה מהסטייקים והצלייה העדינים, הטעימים והמבוקשים ביותר. חתכי ראשוני הצלעות הטובים ביותר לצליה, צלייה, גזירה או טיגון אך לא לבישול איטי.
מה לחתוך צלעות הבשר העיקרי?
ראשית צלע הבקר מגיעה מקודמת הבקר, שם היא מופרדת מצ'אק הבקר בין הצלעות החמישית לשישית, ומהמעין שבין הצלעות השניים עשרה לשלוש עשרה. לכן ראשוני הצלעות יכולים לכלול בשר מהשישי עד הצלעות ה -12 (שבעה צלעות בסך הכל).
ראשוני הצלעות מופרדים מקערת צלחת הבקר על ידי ניסור לרוחב הצלעות כמה סנטימטרים מהקצה המחודד של שריר העין הצלעית.
כמה רחוק למטה תלוי בכמה דברים. מבחינה טכנית, בראשית צלעות בקר מלא יהיו צלעות שאורכן עד 10 סנטימטרים לכיוון קצה הצ'אק, ואורך שישה סנטימטרים בקצה העצם. אך מה שקורה לעיתים קרובות הוא שהצלעות נחתכות, בכל מקום בין שני עד ארבעה סנטימטרים מתחת לשריר העין של הצלעות.
בין אם הם נחתכים קצרים או ארוכים, החלק הנותר של עצמות צלעות, כל הדרך עד עצם החזה, נקרא צלחת הבקר ראשונית. מכאן מגיעים צלעות קצרות בקר, וההבחנה ביניהם כחלק מקדמת הצלע או ראשית הצלחת יכולה להיות מעט שרירותית. אך בקיצור, ראשית צלע הבקר היא מה שנשאר מקדמת הבקר לאחר הסרת צ'אק הבקר וצלחת הבקר.
מכיוון שהבשר מקנה הצלעות כה רך, הוא בין החתכים היקרים ביותר של בשר בקר.
כיצד לבשל צלי צלעות בקר וסטייקים
לרוב, תמצאו סטייקים וצלייה נטולי עצמות ללא צלעות, מה שאומר שהקצב הסיר את הצלעות לחלוטין. לאחר הסרת הצלעות והשרירים החיצוניים, מה שנותר נקרא גליל עיניים ללא צלעות, אשר ניתן לגזום את עצמו על ידי הסרת מכסה העין בצלעות.
ניתן למילוי, גלגול וצלייה של כובע עין הצלעות, או לחלק אותו לסטייקים בודדים. עם זאת, רוב הזמן הוא נשאר מחובר לעין הצלעות.
ניתן להסיר או להשאיר את שפת עין הצלעות (המכונה לפעמים זנב עין צלעות), המורכבת מלונגיסימוס קוסטארוס והסררטוס דורסיאליס . בדרך כלל זה נשאר, כי אין הרבה מה לעשות איתו מלבד לטחון אותו.
לאחר הסרת עמוד השדרה והסחוס הנלווה אליו, מה שנותר הוא צלע בקר מוכנה לצלייה, שניתן להשתמש בה להכנת צלייה ראשונה בצלעות ראש או לפרוס אותה לסטייקים בודדים של עצמות צלעות.
אתה נוטה לראות הרבה צליבות בעיניים בצלעות סביב עונת החגים. ישנן מספר איטרציות שונות של צלייה זו, תלוי באיזו גיזום וכמה מוסרת שכבת השומן החיצונית.
דרך מצוינת להכין את צליית הפריים הצלעית הקלאסית היא לקלף את שכבת השומן החיצונית, לקצץ את השרירים החיצוניים ואז להחליף את שכבת השומן ולקשור אותה בחוט. עצמות הצלעות והשומן החיצוני הזה תורמות טעם ולחות, מה שהופך את זה לצליית הצלעות האידאלית. לא קל למצוא צלי צלעות שהוכן בדרך זו, אך יתכן שתוכל להזמין אותו מהקצב שלך.
קל מאוד למצוא סטייקים של עצמות צלעות בצלע כל השנה, במיוחד במסעדות. בתי סטייק מסוימים מגישים מה שמכונה סטייק קאובוי - בעצם עין צלעות בעצם עם קטע ארוך של עצם צלעות חשופות המשתרעות ממנו.
צלעות גב בקר
אם אי פעם אכלתם צלעות גב בקר במפרק המנגל השכונתי שלכם, בטח שמתם לב שכמעט לא היה בהם בשר. ועכשיו אתה יודע למה: קצבים רוצים להשאיר כמה שפחות בשר על הצלעות מכיוון שעין צלעות הבקר נמכרת בהרבה יותר לכל קילו מאשר צלעות גב בקר.
לפיכך, צלעות בקר בשריות הן די אוקסימורון מכיוון שאתה באמת מתייחס לבשר המוגבל בין עצמות הצלעות. מכיוון שצלעות בקר אינן פריט מבוקש, הבשר בין הצלעות (המכונה בשר בין -ostalal) בדרך כלל פשוט מסלק אותו ומשמש לייצור בשר בקר טחון.
איך טעם של צלעות ראשוניות מבשר בקר?
הבשר מהחתך הקדמון הוא רך מאוד בגלל דרגת השיש הגבוהה שלו. חתכים אלה הם גם עשירים וטעימים, עם טעם בשרני ייחודי ומשביע.
מתכוני חיתוך צלעות ראשוניים של בקר
החל מצליית צלעות אלגנטית וסטייק לעוגת צלעות צלעות בגריל, חתכים אלה תורמים לארוחה שלמה וטעימה לכל אירוע.
היכן לקנות חיתוך צלעות ראשוני בקר
ניתן למצוא חתכי צלעות ראשוניים באזור הבשר במכולת, באטליז מקומי ובחנויות מחסנים. לעיתים קרובות, תמצאו סטייקים וצלייה ללא צלעות, כלומר הקצב הסיר את הצלעות לחלוטין. אבל גם צלייה וסטייקים של עצם נפוצים, ורוב הקצבים בחנויות המכולת יתכבדו עבורכם אם תשאלו.
אחסון חיתוך צלעות ראשוניות של בקר
שמור את חיתוכי הבקר הלא מבושלים במקרר בנייר הקצב או באריזתם בסופרמרקט המקורית (המכונה "אריזת אווירה שונה" לתכולת הפחמן הדו חמצני ששומר על הבשר.) אתה יכול להקפיא בקר לא מבושל עד שנה, אך הקפד לאטום את אריזה בכלי אטום או בנייר מקפיא ותייגו אותו בתאריך. בשרים מבושלים יימשכו עד ארבעה ימים במקרר.
תזונה ויתרונות של צלע בשר בקר ראשוני
במנה של 3 אונקיות, צלוי עין של צלעות בקר יש 180 קלוריות, 10 גרם שומן כולל (3.8 גרם שומן רווי), 24 גרם חלבון, ו -10 אחוזים מערך הברזל היומי שלך. מנה של 3 גרם אוניית סטייק עין צלעות בעלת פרופיל תזונתי דומה עם 190 קלוריות, 10 גרם סה"כ שומן (4 גרם שומן רווי), 23 גרם חלבון, ועשרה אחוז מצרכי הברזל היומי שלך.
כיצד להכין צלעות בקר עם גריל איטי
