ויליאם רייוול / גטי אימג'ס
בייצור סוכריות, השוקולד הוא שני רק בסוכר בחשיבותו ותדירות השימוש בו. השוקולד הוא ייחודי בכך שהוא יכול להיות גם מרכיב בסיסי וגם ממתק מוגמר בפני עצמו. הידיעה כיצד להתמודד עם שוקולד, כולל טכניקות מתאימות לאחסון, חיתוך, התכה ומיזוג של חומר מרקוריאלי זה, יכולה להגדיל מאוד את הסיכויים שלך להכין סוכריות שוקולד מצליחות.
מה זה שוקולד?
השוקולד נגזר משעועית עץ הקקאו Theobroma , אך החומר המוכר לנו כשוקולד שונה מאוד מפולי הקקאו הצנועים. השוקולד חייב לעבור תהליך מורכב וממושך לפני שהוא הופך לאוכל החלק והמתוק שאנו מכירים. המונח "שוקולד" יכול להתייחס למגוון מוצרים שונים, שתכונותיהם וטעמם תלויים במרכיבים ובשיטות המשמשים במהלך העיבוד. מוצרי שוקולד יכולים לנוע בין נתחי שוקולד חלב קטנים לגושי שוקולד לא ממותק ועד חטיפי שוקולד לבן, עם הרבה וריאציות שונות.
טיפול
שוקולד הוא חומר מדהים שניתן לתמרן בדרכים מדהימות, אך יש לטפל בזה בזהירות. הוא רגיש מאוד לשינויי טמפרטורה, ויש להקפיד על טיפולו והתכה שלו כדי להבטיח את המרקם והטעם הטובים ביותר במוצר המוגמר.
ישנם שני כללים עיקריים לטיפול בשוקולד: אל תיתן לו לבוא במגע עם מים בזמן ההמסה, ואל תשים אותו על אש ישירה. טיפות מים שנופלות לתבנית שוקולד נמס יגרמו לו "לתפוס", או להפוך לגוש קשה ושנקני. באופן דומה, התחממות יתר של שוקולד תהרוס את הטעם והמרקם של המוצר הסופי, וזו הסיבה שיש להמיס שוקולד תמיד על אש עקיפה או במרווחים קטנים במיקרוגל.
מחמם
מתכוני ממתקי שוקולד רבים קוראים ל"התקהות "של השוקולד לפני השימוש. הרפיה מתייחסת לתהליך של חימום וקירור השוקולד לטמפרטורות ספציפיות כך שחמאת הקקאו בשוקולד יוצרת אפילו גבישים. הרפיה אינה תהליך מסתורי או קשה, אך היא יכולה לקחת מעט תרגול לפני שהיא הופכת לטבע שני.
שוקולד מזג בעל מראה מבריק, הצמד קשה ופריך כאשר נשבר ונשאר יציב בטמפרטורת החדר. שוקולד חסר מצב רוח עשוי להיראות מפוספס או אפור על פני השטח, ובעל מרקם לעוס או מתפור. לא תמיד צריך שוקולד להיות ממוזג; לדוגמא, הרפיה אינה מיותרת כאשר השוקולד ישולב עם מרכיבים אחרים לאפייה או כאשר נמסים לגנאש. עם זאת, אם אתה מתכוון לטבול במרכזי שוקולד או להכין סוכריות שוקולד מוצקות, תרצה למרוח את השוקולד שלך כדי לייצר סוכריות יציבות, יפות ומעוררות תיאבון.
ציוד
כמו היבטים אחרים של ייצור ממתקים, גם עבודה עם שוקולד אינה דורשת ציוד מיוחד מיוחד, אך ישנם כמה כלים אשר יקלו על עבודת השוקולד בהרבה, כמו סולם מטבח ומדחום מדויק.
