למד להכין קרואסונים בעזרת מדריך זה

קרואסונים במרוקו

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

קרואסונים הם מאפים צרפתיים בצורת סהר העשויים להכין מבצק בצק עלים מחמצה או לא חמצמץ. הן מעורפיות והן רכות, הן מאופיינות לא רק בצורתן, אלא גם בטעם חמאה עשיר ושכבות רבות שנוצרו על ידי גלגול וקיפול של הבצק שוב ושוב לפני העיצוב.

קרואסונים ומאפים צרפתיים אחרים פופולריים מאוד במרוקו. מאפיות רבות מכינות קרואסונים טריים אפויים פעמיים ביום - מוקדם בבוקר בזמן לארוחת הבוקר, ושוב בשעות אחר הצהריים המאוחרות להציע עם תה או קפה מרוקאי.

העמודים הבאים מראים כיצד להכין ולקפל קרואסונים בעזרת מתכון בצק הקרואסון הבסיסי הזה. למרות שזמן העבודה הפעיל שלך יהיה כשעה בלבד, תזדקק לחלק הטוב יותר של יום בכדי לאפשר זמני עלייה ומצמרר. לחלופין, תכננו להכין את הבצק בשעות אחר הצהריים, ולהכניס למקרר למשך הלילה.

הכינו את סוללת המתנע

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

כמה מתכוני קרואסון כרוכים בהכנת בצק ולהשאירה להתפחה לפני קיפול הבצק סביב דף חמאה גדול. לאחר מכן מגלגלים את הבצק ומקפלים עוד כמה פעמים ליצירת שכבות מרובות המאפיינות בצק קרואסון.

עם זאת, מתכון זה משתמש בטכניקה שונה. נותרים את הבלילה המתחילה להתבגר לפני שמשלבים אותה בתערובת של קמח ופיסות חמאה. למרות שהבצק שזה עתה נוצר מעט קשה יותר לעבוד איתו בתחילה, אנו מוצאים שהוא מניב קרואסון עם מרקם טוב יותר ושכבות מובחנות יותר מהשיטה הראשונה.

התחל בהכנת הבלילה. ממיסים 2 מעטפות שמרים יבשים (או 2 כפות שמרים טריים) במים חמים של 3/4 כוס (175 מ"ל). לאחר מכן מוסיפים את המרכיבים הבאים ומקציפים יחד לקבלת בלילה חלקה:

• 3/4 כוס / כמאה גרם קמח 1/2 כוס / 120 מיליליטר חלב חם 2 כפות סוכר

מכסים את הקערה בניילון ומשאירים להתפחה במקום ללא טיוטה למשך שעה וחצי עד שעתיים. תבחין שהתערובת הופכת לבעבוע למדי במהלך הזמן הזה.

מכינים את תערובת החמאה והקמח

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

בזמן שהבלילה מבשילה, חותכים 12 גרם / 340 גרם חמאה קרה לא מלוחה לחתיכות של 1.3 ס"מ. חשוב שהחמאה תישאר קרה בכל תהליך ייצור הבצק, אז החזיר את החמאה למקרר אם אתה לא מוכן לעבוד איתה.

בקערה גדולה, שלבו 3 כוסות / 390 גרם קמח עם 2 כפיות מלח. הוסף את החמאה החתוכה, והשתמש באצבעותיך כדי לערבב כך שכל חתיכת חמאה תהיה מצופה בקמח. לחץ על חתיכות החמאה בין האצבעות שלך כדי לשטח אותם מעט, אך אל תנסה לשלב אותם בקמח.

מכסים ושומרים במקרר את תערובת החמאה והקמח עד שהם מוכנים להמשיך.

מערבבים את בצק הקרואסון

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

הוסף את בלילת המתנע לתערובת החמאה והקמח הקרה. השתמש במרית גומי כדי לערבב אותם יחד רק עד שהקמח יהיה לח. החמאה עדיין צריכה להיות בגזרות.

מרדדים את הבצק לראשונה ומקפלים

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

יש לגלגל את בצק הקרואסון ולקפלו ארבע פעמים בסך הכל ליצירת השכבות האופייניות. הקיפול הראשון מעט טריקי מכיוון שהבצק "מחוספס" במובן זה שהחמאה עדיין שמנמנה והבצק לא לוש. לאחר הקיפול הראשון התהליך הופך להיות קל יותר.

הופכים את הבצק למשטח מקומח. אם החלק העליון של הבצק רטוב או דביק, מפזרים עליו קמח.

לחץ על הבצק בידיים שלך או השתמש במערוך כדי ליצור מלבן מוארך בגודל 30 ס"מ x 18 ס"מ / 45 ס"מ. השתמש במגרד בצק או בידיים שלך כדי לעזור לעצב את הקצוות.

מפזרים כל חמאה חשופה בקמח ואז מקפלים את הבצק בשליש כמו מכתב. יתכן שתקשה קצת להרים את שולי הבצק המחוספס לקיפולו. אנו משתמשים בשני מגרדי בצק כדי לעשות זאת - אך אל דאגה להופעה בנקודה זו. הבצק יתפשט והקמח ישולב טוב יותר לאחר הקיפול הבא.

מרדדים ומקפלים את הבצק בפעם השנייה

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

גרד את משטח העבודה שלך כדי לנקות אותו ואבק אותו עם עוד קמח. מניחים את הבצק המקופל כך שקצה פתוח ופתוח פונה אלייך. מרדדים את הבצק למלבן נוסף בגודל 12 ס"מ x 18 ס"מ / 45 ס"מ x 45 ס"מ. ניתן לראות שהבצק כבר מקבל מראה חלק יותר.

מפזרים קמח על כל החמאה החשופה, מברישים את עודפי הקמח ומקפלים את הבצק לשליש. זה משלים את הקיפול השני.

עוטפים את הבצק בניילון ומצננים במקפיא למשך 15 דקות, או במקרר למשך שעה.

חוזרים על הגלגול והקיפול פעמיים נוספות, ומצננים את הבצק בין פעמים. לאחר הקיפול הרביעי והאחרון, עוטפים את הבצק בניילון ומשאירים לנוח במקרר לפחות שעתיים, או עד 24 שעות.

חותכים את הבצק למשולשים ומגלגלים לקרואסונים

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

חותכים את בצק הקרואסון המוכן לשניים. מרדדים חלק אחד מהבצק למשטח גדול בעובי 1/4 אינץ '. השתמש בסכין גדולה וחדה או חותך פיצה כדי לקצץ קצוות ישרים במלבן ואז חותכים 8 משולשים מוארכים. (המשולשים שלנו בתמונה לא נחתכו באופן שווה, אז בסופו של דבר היו לנו כמה קרואסונים שהיו קצת יותר קטנים מהאחרים.)

מגלגלים את המשולשים מהבסיס לקצה, ומעבירים את הקרואסונים לסדיני אפיה לא מסומנים בעזרת חישוקים. (אנו משתמשים בנייר קלף לצורך ניקוי קל יותר.) השאירו מקום מרווח בין הקרואסון להרחבה.

מכסים את הקרואסונים באופן רופף בניילון ומשאירים להתפחה של שעה עד שעתיים, עד שהבצק די נפוח.

אופים את הקרואסונים

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

כאשר הקרואסונים עלו, מחממים תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס.

בצעו שטיפת ביצים על ידי הכאת ביצה אחת יחד עם כף מים אחת. מברישים את שטיפת הביצה קלות מעל הקרואסונים ואופים באמצע התנור שחומם מראש עד להזהבה עשירה, 15 עד 20 דקות.

מעבירים את הקרואסונים למתלה להתקררות של 10 דקות ומעלה לפני ההגשה. ניתן לחמם קרואסונים קפואים ישירות מהמקפיא בתנור 375 F / 190 C למשך 10 דקות.