התהליך, הטעם והוויכוח של גבינה לא מפוסטרת

האם להשתמש בחלב לא מפוסטר להכנת גבינה ובין אם לאו, הוא ויכוח חריף ביותר בעולם ייצור הגבינות ובין צרכני הגבינות. יש הטוענים כי חלב גולמי מעניק גבינה טעם טוב יותר ואחרים טוענים כי גבינה העשויה מחלב מפוסטר יכולה להיות טעימה ומשביעה לא פחות.

רבים מצביעים על גבינות אירופיות מסורתיות העשויות מחלב גולמי, כמו ברי וקממבר, כהוכחה לכך שחלב גולמי אכן מייצר גבינה מעולה. אחרים מצביעים על גבינות מלאכותיות איכותיות המיוצרות בארצות הברית, כמו אלה המיוצרות על ידי Andante Dairy בקליפורניה או גבינות בעבודת יד של Beech במדינת וושינגטון, כהוכחה לכך שגבינה מפוסטרת היא לא פחות טעימה.

לפני שתחליט, בקר בחנות גבינות כדי לטעום גם מוצרי גבינה גולמיים וגם מפוסטרים. ואז אתה תהיה השופט.

• מה זה גבינה לא מפוסטרת?

  

  USDAgov / Flickr CC 2.0

  גבינה לא מפוסטרת, המכונה גם גבינת חלב גולמי, עשויה מחלב שלא עבר פיסטור. הפיסטור מתרחש במהלך ייצור הגבינה כאשר מחממים חלב בתחילת תהליך הכנת הגבינה כדי להרוס מיקרואורגניזמים העלולים לגרום למחלות או לקלקולים. בנוסף להשמדה של מיקרואורגניזמים שעלולים להיות מסוכנים, יש הטוענים כי חלב מפיסט גם משמיד את הניחוחות והטעמים המובילים לגבינה נהדרת.

  גבינה המיוצרת בחלב לא מפוסטר (לא מבושל) לא ניתן למכור בארצות הברית אלא אם התיישן לפחות 60 יום. זה מוסדר על ידי מנהל המזון והתרופות. לאחר 60 יום, מאמינים כי החומצות והמלחים בגבינת חלב גולמי ותהליך ההזדקנות מונעים באופן טבעי את התפתחותם של ליסטריה, סלמונלה, אי קולי וסוגים אחרים של חיידקים מזיקים.

• כיצד מפוסטרים חלב?

  

  הספרדית / ג'ניפר מאייר

  גבינה מפוסטרת מוגדרת כגבינה המיוצרת עם חלב שחוממה לטמפרטורה של 161 F למשך 15 שניות או ל- 145 F למשך 30 דקות או יותר.

  פיסטור רגיל מתרחש בין 158 ל 162 F, עם זאת, ישנן שיטות שונות רבות של פיסטור וטמפרטורת ומשך הזמן בו מחומם החלב יכולים להשתנות. דוגמא אחת לכך מכונה פיסטור לטמפרטורה נמוכה לטווח ארוך (LTLH). החלב מחומם עד 149 F למשך עד 40 דקות. שיטה זו מועדפת לרוב על ידי יוצרי הגבינה מכיוון שאנזימים וחיידקים שנחשבו מכריעים לייצור גבינה, שורדים בשיטת פיסטור עדינה זו.

  שונה מפיסטור הוא תהליך המכונה גבינה "מבשלת". בתהליך ייצור הגבינה עבור כמה סגנונות גבינה, הגלידה "מבושלת" בקצרה בטמפרטורה של 104 עד 120 F. "בישול" הגלידה נעשית כדי לשנות את המרקם, מה שהופך את הגבינה המתקבלת ליציבה אך גמישה ורכה. הגלידה לכמה גבינות מחלב גולמי "מבושלת" (כמו פונטינה וסוגים רבים של גבינה שוויצרית) ויש גם כמה גבינות מפוסטרות (כמו מוצרלה) שבושלו.

• האם טעם גבינה לא מפוסטר טוב יותר?

  

  הספרדית / ג'ניפר מאייר

  כן. ולא. למרות שעובדי גבינה ואוהבים יתווכחו בלהט על שני הצדדים של הוויכוח הזה, האם גבינה העשויה מחלב גולמי או לא טעימה יותר מאשר גבינה העשויה מחלב מפוסטר היא עניין של עדיפות אישית. ישנן הרבה גבינות מלאכותיות מדהימות ואיכותיות העשויות מחלב מפוסטר. ישנם גם סוגים רבים של גבינות מדהימות העשויות מחלב גולמי. הדבר החשוב הוא שמייצרים גבינות גבינה ומותר להם להשתמש בסוג החלב שהם מרגישים שהוא הטוב ביותר לסוג הגבינה שהם מכינים.

  כמו כן, חשוב לזכור כי גורמים שאינם השאלה אם החלב מפוסטר או לא, משפיעים על איכות הגבינה. כמה שיקולים אחרים הם:

  • האם הגבינה מיוצרת במפעל או שהיא מיוצרת בעבודת יד? האם החלב (גולמי או מפוסטר) נאסף במקום נקי ותברואתי? האם הגבינה מיוצרת במקום נקי ותברואתי? מותר לבעלי החיים לרעות בחופשיות במרעה ואוכלים מגוון צמחים? האם יצרנית הגבינות מיומנת? איך מיושנת הגבינה? האם החנות שמוכרת את הגבינה מטפלת ומאחסנת אותה כראוי?

• היכן אוכל לקנות גבינה לא מפוסטרת?

  

  הספרדית / ג'ניפר מאייר

  גבינה לא מפוסטרת נמכרת בחנויות ברחבי העולם. עם זאת, בארצות הברית חוקים מסדירים את מכירות הגבינה העשויות מחלב לא מפוסטר.

  בארצות הברית ניתן למכור גבינת חלב גולמית רק לאחר שהתיישנה לפחות 60 יום. אסור להכניס לארץ גבינת חלב גולמי שלא התיישן לפחות 60 יום, גם אם רק לצריכה האישית שלך.

  בחנות גבינות טובה, גבינת הגבינות תוכל להצביע על כל סוג של גבינה לא מפוסטרת שהם מוכרים. בחנויות המוכרות גבינה ארוזה מראש, עליה לציין על התווית אם הגבינה לא מפוסטרת.