אוכלים הספרד / ניטה ווסט
צ'אק בקר הוא אתגר עבור הקצבים (והשפים) מזה זמן רב.
צ'אק בקר הוא חתך ראשוני ענקי שמגיע בעיקר מקטע הכתפיים של המנווט, כמו גם מחלקי הצוואר, הצלעות והזרוע העליונה. הדבר כולו יכול לשקול יותר מ -100 פאונד, והוא מהווה 30 אחוז מלא מכל צד של בשר בקר.
(תרשים חתכי הבקר הזה מראה איפה צ'אק הבקר נמצא.)
כתף היא מתקן מסובך ממש, המורכב משלל שרירים שונים בצורות וגדלים שונים.
שרירים אלה משמשים לתנועה, ולתמיכה במשקל בעל החיים. ככל שמתאמן יותר שריר, כך הוא קשה יותר. אז שרירי הכתפיים הם בדרך כלל די קשוחים.
איור: קייל פיוול. © האשוחית, 2019
צ'אק בקר: קשוח ועדין, אבל טעים
השרירים הקשוחים האלה מוחזקים יחד בכל מיני זוויות מצחיקות על ידי מספר פיסות של רקמות חיבור, שגם הן קשוחות ועיסות, במיוחד כשמבשלים אותם בצורה לא נכונה.
כמו כן, צ'אק בקר הוא שומן יחסית, מה שעבור צרכנים רבים יכול להוות כיבוי. מצד שני, חתכים שנלקחו מהצ'אק עמוסים בטעם גדול ובשר.
ובכל זאת, בישול צ'אק בקר לוקח זמן. בימינו (שלא כמו, למשל, בשנות החמישים והשישים), זה פשוט לא ניתן להגיש חתיכת בשר שצריכה להתבשל במשך שעתיים שלוש כארוחת ערב רגילה בשבוע.
אז צ'אק בקר לא נוח במיוחד לצרכן, וגם לא רווחי במיוחד עבור הקצב. ובכל זאת, לכל צד של בשר בקר יש כזה, והוא צריך להתרגל איכשהו.
צלי בקר של צ'אק: הקיצוצים הקלאסיים
בימים עברו, הקצבים היו בעצם מריצים את כל צ'אק הבשר החתוך המרובע דרך מסור הלהקה כדי לייצר צלות עבות - צלי להבי צ'אק, צלי צ'אק זרועות וצלי צ'אק קלאסי עם 7 עצמות. לפעמים הם היו חסרי עצמות, אך כך או כך, הם היו זולים, ולכן הם נחשבו ל"ירידות ערך ".
נקודה מהירה כאן. לא ניתן לצלות את מה שנקרא "צלי". הם יתבררו קשוחים ועסים אם כן. בהקשר זה המילה "צליה" מתייחסת רק לעובדה שמדובר בנתח בשר גדול ועבה. הדרך הטובה ביותר לבשל צ'אק בקר היא לסדר אותו. חשבו על צליית סיר בקר קלאסית (שמבוכה בצורה מבולבלת, לא קלויה.)
כל דבר שלא ניתן היה למכור כצלייה (או סטייקים, שהם רק גרסאות דקות יותר לצלות) הסתיים כבשר בקר טחון - שהיה בדרך כלל 60 עד 70 אחוז מצ'אק הבקר. ובשר טחון לא מביא את מחירי הפרימיום.
(אה, הזכרתי שהקצבים אוהבים להרוויח? זה נכון. למעשה, כשהם לא עושים זאת הם יוצאים מעסק.)
הצורך למכור 70 אחוז ממנו כבשר בקר טחון, והשאר כ"פחתת ערך "כביכול, זו הסיבה שצ'אק בקר לא נהג באופן מסורתי.
מעבר לצליית צ'אק צ'ק בסיסי
כתוצאה מכך, הקצבים נאלצו להיות יצירתיים. תעשיית הבקר הוציאה כסף רב על מחקר לזיהוי שרירים ספציפיים בצ'אק הבקר שניתן לגלף אותם ולמכור אותם כסטייקים או צלויות - כאלה שבעצם ניתן לצלות או לצלות. ומכיוון שאנשים מוכנים לשלם מעט יותר עבורם, זה עוזר להגדיל את שולי הרווח של הקצבים בצ'אק הבקר.
כל הכבוד להם. ואולי גם טוב לך, מכיוון שחלק מהקיצוצים החדשים האלה הם די טובים. מצד שני, ישנם כמה שבטח תרצו להתרחק מהם.
בשלב הבא נדבר על שני הסאב-פרימלים העיקריים שמגיעים מצ'אק הבקר.
